lunes, 25 de octubre de 2010

Análisis de peligros y puntos críticos de control

A lo largo de los años, los seres humanos se han preocupado por mantener la salubridad, las características organolépticas y nutricionales de los productos destinados su consumo, ya sean alimentos naturales o procesados.

El sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) es una herramienta diseñada para tratar el control del proceso de producción de los alimentos. Se ha diseñado con el objetivo de prevenir problemas relacionados con la contaminación por vías físicas, químicas o microbiológicas, a lo largo del proceso de obtención de alimentos; lo anterior se logra por medio de la aplicación de controles en los puntos de producción, donde pudieran surgir riesgos o factores de riesgos de contaminación.
Este sistema HACCP o APPCC se ha convertido en un sinónimo de inocuidad de los alimentos, y es reconocido a nivel internacional por abordar los peligros que se puedan presentar en el proceso de producción, a través de la previsión y la prevención, en un primer momento; y luego, gracias a la inspección y comprobación de los productos finales, al concluir el proceso.

El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control es un sistema de monitoreo a lo largo de la cadena de producción, que fuenciona de la siguiente manera:





Los Principios del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control HACCP

El Sistema de Análisis de Peligros e Identificación de Puntos Críticos de Control (HACCP) se basa en los siguientes 7 Principios de aplicación:

•Principio 1: Realizar un Análisis de peligros, es decir, identificar dentro de la producción los peligros potenciales, en cada una de las fases del proceso e identificar las medidas para controlarlo.
•Principio 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC), esto se refiere a establecer los puntos o fases del proceso que se pueden controlar, para eliminar los peligros o reducir la posibilidad de que ocurran.
•Principio 3: Establecer los Límites Críticos para cada PCC, relacionado con encontrar los límites máximos y mínimos en los que el PCC se encuentre sin que llegue a alterar el proceso y de esta manera asegurar que los PCC estén bajo control.
•Principio 4: Establecer un Sistema de Monitoreo que asegure el control de los PCC; este monitoreo se realiza por medio de pruebas u observaciones.
•Principio 5: Establecer las Acciones Correctivas.
•Principio 6: Establecer Procedimientos de Verificación.
•Principio 7: Establecer un Sistema de Documentación.


Prácticas higiénicas y medidas de protección del Personal manipulador de Alimentos



1. Vestimenta: Debe ser de color claro, para que permita visualizar la limpieza e higiene de la misma; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones. Cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura, para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.
2. Gorro: El cabello debe ir recogido y cubierto totalmente, mediante una malla o un gorro.
3. Tapa Bocas: Se debe usar protector de boca y, en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, se deben cubrir también estas partes.
4. Manos: Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área de producción. Las uñas deben usarse cortas y sin pintar. En algunos casos, como en la manipulación de productos terminados de panadería, es necesario el uso de guantes, que deben ser de un material que no adicione olores o sabores extraños al alimento. Por lo tanto se prohíbe el uso dde guantes de caucho y se prefieren los guantes de plástico desechables.
5. Calzado: El calzado debe usarse cerrado, debe ser antideslizante, de un material resistente e impermeable, y de tacón bajo.
6. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas.

martes, 3 de noviembre de 2009

Historia de los alimentos y de su conservación

Las técnicas de conservación de alimentos fueron apareciendo y evolucionaron con el hombre; hace millones de años el hombre, cazador por naturaleza y de vida nómada, sintió la necesidad de conservar sus alimentos por más tiempo para "evitarse" el trabajo de salir a buscar su sustento todos los dias.

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Fundamentos en la conservaciòn de alimentos. Video

El siguiente video muestra de una manera fácil y aplicable la importancia de conservar los alimentos, además muestra algunos métodos sencillos de conservación.

miércoles, 21 de octubre de 2009

Principales Causas De Deterioro De Los Alimentos

Los alimentos por ser materia viva; una vez son sometidos a procesos de cosecha o sacrificio (dependiendo si son vegetales o animales), comienza a sufrir la deescomposición de la biomasa; el cual es un proceso espontáneo que conduce a la degradación de los componentes iniciales, desorganización y destrucción de tejidos, aparición de sustancias indeseables o tóxicas y a la multiplicación de microorganismos.
A raíz de este deterioro es donde cobra importancia el concepto de vida útil, entendida como el tiempo que un alimento permanece útil para el consumo antes de volverse desagradable o nocivo.
Por ésto alimentos como las carnes se vuelven inútiles con 1 o 2 días de almacenamiento haciéndose urgente e inmediato el uso de algúa técnica de conservación, si se quiere llegar a comercializar.

La sigueinte presentación muestra las principales cuasas de deterioro de los alimentos





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martes, 13 de octubre de 2009

Seguridad Alimentaria. Microorganismos.

Los Microorganismos estan presentes en todo lo que se encuentra en nuestro entorno, Sin embargo existen microorganismos que traen beneficios en la producción y manipulación de alimentos y hay otros que resultan patógenos o dañinos para los alimentos y para la salud del consumidor.
El siguiente video muestra los riegos y peligros que presentan los microorganismos en los alimentos.


lunes, 12 de octubre de 2009

PARA QUE CONSERVAR LOS ALIMENTOS

Todos los alimentos, por provenir de materia viva, son de naturaleza pereccedera, por lo cual requieren algunas condiciones específicaas de tratamiento, conservación y manipulación. Los alimentos son susceptibles al ataque por microorganismoa, bacterias y hongos.

Este deterioro de los alimentos trae un sinnúmero de implicaciones tanto para los fabricantes, como para los distribuidores y consumidores. Éstas pérdidas se traducen en perjuicios económicos, de imágen, calidad y confianza en el consumidor. Un estudio demuestra que más del 20% de los alimentos se pierden en el mundo por causa de los microorganismos. Además los alimentos alterados resultan, en algunas acasiones, muy perjudiciales para la salud humana (consumidor). Algunas son altamente tóxicas como la toxina botulínica en conservas mal esterilizadas.
Ataque de hongos a un pan
Además los alimentos alterados resultan, en algunas acasiones, muy perjudiciales para la salud humana (consumidor). Algunas son altamente tóxicas como la toxina botulínica en conservas mal esterilizadas.

Estas son algunas de las razones por las cuales es importante evitar la alteración de los alimentos. existen, pues métodos físicos como calentamiento, deshidratación, congelación; y métodos químicos que ccausan la muerte a los microorganismos patógenos y evin su crecimiento y reproducción en alimentos.



Las dierentes técnicas de conservación permiten que los alimentos mantengan sus característicaas, no solo las físicas sino las nutricionales, por tiempos más prolongados; evitando así pérdidas económicas y daños a la salud.