Análisis de peligros y puntos críticos de control

A lo largo de los años, los seres humanos se han preocupado por mantener la salubridad, las características organolépticas y nutricionales de los productos destinados su consumo, ya sean alimentos naturales o procesados.

El sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) es una herramienta diseñada para tratar el control del proceso de producción de los alimentos. Se ha diseñado con el objetivo de prevenir problemas relacionados con la contaminación por vías físicas, químicas o microbiológicas, a lo largo del proceso de obtención de alimentos; lo anterior se logra por medio de la aplicación de controles en los puntos de producción, donde pudieran surgir riesgos o factores de riesgos de contaminación.
Este sistema HACCP o APPCC se ha convertido en un sinónimo de inocuidad de los alimentos, y es reconocido a nivel internacional por abordar los peligros que se puedan presentar en el proceso de producción, a través de la previsión y la prevención, en un primer momento; y luego, gracias a la inspección y comprobación de los productos finales, al concluir el proceso.

El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control es un sistema de monitoreo a lo largo de la cadena de producción, que fuenciona de la siguiente manera:





Los Principios del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control HACCP

El Sistema de Análisis de Peligros e Identificación de Puntos Críticos de Control (HACCP) se basa en los siguientes 7 Principios de aplicación:

•Principio 1: Realizar un Análisis de peligros, es decir, identificar dentro de la producción los peligros potenciales, en cada una de las fases del proceso e identificar las medidas para controlarlo.
•Principio 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC), esto se refiere a establecer los puntos o fases del proceso que se pueden controlar, para eliminar los peligros o reducir la posibilidad de que ocurran.
•Principio 3: Establecer los Límites Críticos para cada PCC, relacionado con encontrar los límites máximos y mínimos en los que el PCC se encuentre sin que llegue a alterar el proceso y de esta manera asegurar que los PCC estén bajo control.
•Principio 4: Establecer un Sistema de Monitoreo que asegure el control de los PCC; este monitoreo se realiza por medio de pruebas u observaciones.
•Principio 5: Establecer las Acciones Correctivas.
•Principio 6: Establecer Procedimientos de Verificación.
•Principio 7: Establecer un Sistema de Documentación.